Le restaurateur français vient d'ouvrir son troisième restaurant dans la capitale catalane. Et ce n'est qu'un début.

Laurent Romero au Passeig, sur sa terrasse de 65 couverts ouverte toute l'année (photo FM)

 Laurent Romero a quitté Perpignan car il était frustré. Frustré de ne pouvoir se développer alors qu'il voulait reprendre la pizzeria attenante à sa brasserie, le fameux Café de la Paix de la place d'Arago : « Mon restaurant tournait à plein, mais comme j'étais en location-gérance et que le brasseur propriétaire de l'établissement ne voulait pas me laisser les coudées franches, j'ai préféré partir », explique le restaurateur catalan. La clause de départ lui interdisant d'exercer à 500 mètres à la ronde (donc dans le centre-ville de Perpignan), Laurent Romero choisit de s'installer à deux heures de route plus au sud, à Barcelone, pour rester à courte distance de ses trois enfants, et « parce que c'est une ville cosmopolite qui correspond bien au type de cuisine que je propose ». Coup de chance : il trouve rapidement un emplacement de choix, au carrefour des deux principales artères de la ville (Diagonal et Passeig de Gràcia). Ainsi naît le restaurant Passeig, au cœur de la capitale catalane, avec une carte très méditerranéenne agrémentée d'un large choix de tapas pour pouvoir manger à n'importe quel moment, de neuf heures du matin jusqu'à minuit. Le Passeig, c'est en quelque sorte le Café de la Paix à Barcelone, mais avec évidemment une amplitude horaire bien plus large : « L'établissement vit du matin jusqu'au soir, et avec une formule matinale de brunch qui fonctionne très bien, puisque le ticket moyen du petit-déjeuner est ainsi passé de six à quinze euros ». Avec également et une clientèle plus touristique et plus hétéroclite.

« Nous avons tous les jours à table des Américains, des Mexicains, des Chinois, des Italiens et bien sûr des Français, dont beaucoup de touristes ; mais la clientèle d'habitués est un peu identique à celle de Perpignan, c'est-à-dire une clientèle d'affaires qui aime se faire plaisir, à midi comme au dîner », ajoute Laurent Romero. D'où également un choix de viandes (charolaise et galicienne) proposé sur la carte du Passeig. Une clientèle parmi laquelle le restaurateur a même trouvé des partenaires investisseurs, séduits par la qualité de la cuisine et du service. Avec leur soutien financier, Laurent Romero a d'abord racheté une pizzeria mitoyenne pour intégrer la salle et la terrasse à son restaurant (exactement ce qu'il voulait faire à Perpignan!). Il a aussi ouvert un deuxième établissement dans la vieille ville, et vient d'inaugurer un troisième restaurant sur les fameuses et touristiques « Ramblas de Catalunya ». À 39 ans, Laurent Romero voit même l'avenir en grand : « Pourquoi pas une quinzaine ou une vingtaine d'établissements, à terme ? » Il vient même de créer le groupe familial Mediterraneo dans cette optique, avec l'idée d'élargir l'activité aux cocktails et à l'hôtellerie. Et avec toujours la même méthode, celle qu'il a apprise en débutant très jeune au restaurant-bar-PMU de son père, à Perpignan, sans prendre un seul jour de congés au cours des trois premières années : « Le travail, le travail, le travail ». Visiblement, la méthode est payante.

Francis Mateo