Benjamin Brabant : boulanger engagé !
Le Pain d'Eric et Benjamin est une référence de la boulangerie-pâtisserie à Barcelone.
Et oui : la boulangerie et un engagement. Parfois même une vocation, comme pour Benjamin Brabant. Même si cette vocation est arrivée tardivement et à la suite d'une reconversion professionnelle pour le créateur de la désormais célèbre boulangerie de Barcelone : Le Pain d'Eric & Benjamin. Un virage professionnel opéré, après une carrière d'ingénieur, avec un CAP de boulanger à l'Institut de la boulangerie et pâtisserie de Rouen, puis un tour de France en compagnonnage qui conduit Benjamin Brabant jusqu'à Perpignan, aux fourneaux d'Eric Bonnet, véritable référence professionnelle du pain bio dans les Pyrénées-Orientales. La bonne entente entre les deux hommes fait le reste : Eric Bonnet devient ainsi le premier associé de Benjamin Brabant pour créer la boulangerie barcelonaise il y a six ans (d'où le nom de l'enseigne). Avec pour ambition de proposer dans la capitale catalane du pain bio, au levain, et une grande exigence de qualité. Une offre rare, à l'époque. Benjamin Brabant importe en fait à Barcelone le savoir-faire de la longue tradition de la boulangerie française : « Ce qui fait la qualité du pain au levain, ce sont d'abord les matières premières 100 % naturelles, à commencer par nos farines bio de France, écrasées sur ou moulin de pierre. C'est ensuite le processus de fermentation lente et sans levure durant 24 heures ». Simple comme du bon pain ! Mais le plus important reste le facteur humain, l'implication des boulangers-pâtissiers dans la qualité au quotidien. Épaulé par son frère à la gestion et sa belle-sœur à la communication et marketing, Benjamin Brabant supervise aujourd'hui une équipe de dix personnes, en collaboration avec Bertrand Zimmermann, responsable de production. La brigade compte trois boulangers et deux pâtissiers. Les vendeurs sont aussi un peu ambassadeurs, car « les clients sont friands d'explications sur la fabrication, les ingrédients et le côté bio... mais ce qui fait finalement la différence, c'est le goût ».
Détail significatif : tous les salariés de la production sont francophones, pour une meilleure transmission des consignes. « C'est important au niveau de nos exigences techniques », explique le boulanger : « Quand je dis que je veux que le pain croustillant, il faut que je sois immédiatement compris, par exemple ; au niveau de la production, il ne faut rien laisser au hasard, qu'il n'y ait pas de perte d'information. Il faut être extrêmement exigeant, tant en termes de qualité que de régularité, qui est également l'une des obligations les plus fondamentales ». La clientèle aussi l'accent, pour une grande partie en tout cas, puisque un tiers des clients qui viennent acheter leur pain et viennoiseries chez Eric & Benjamin sont Français. Il faudrait plutôt d'ailleurs écrire « leurs pains », car la boulangerie propose chaque jour une large déclinaison de son offre, depuis la baguette jusqu'au pain de campagne, en passant par du pain aux olives, au graines de courge, aux fruits secs, noir, intégral, sans gluten... L'offre du jour est inscrite sur l'ardoise, dans la boulangerie de la rue Consell de Cent comme dans celle de Sarria, qui vient d'ouvrir l'an dernier, avec en plus ici quelques tables pour un petit-déjeuner ou un en-cas à déguster sur place. Côté pâtisseries, après les originales bûches de Noël (au chocolat, marron-cassis,...) vient le temps de la traditionnelle galette des rois et des tartes les plus variées, à l'inspiration du pâtissier Cyril Carrere.
Cette année , le pain d'Eric & Benjamin sera également vendu chez Baixas (dans le quartier de Sant Gervasi), l'une des « grandes maisons » de Barcelone : « Nous sommes ravis, car c'est une reconnaissance de la qualité de notre travail, et nous pourrons sans doute développer d'autres projets à partir de cette collaboration », se réjouit Benjamin Brabant. L'avenir s'annonce donc prometteur pour Le Pain d'Eric & Benjamin.
Francis Mateo